Ponto de equilíbrio no delivery: quanto vender por dia

O ponto de equilíbrio no delivery é o valor de vendas que cobre exatamente todos os seus custos, sem lucro e sem prejuízo. Você calcula dividindo o custo fixo mensal pela margem de contribuição de cada pedido. O resultado mostra quantos pedidos por dia o seu restaurante precisa entregar só para empatar.

Por que quase todo dono de delivery erra essa conta

A maioria olha o extrato no fim do mês e tenta adivinhar se o resultado foi bom. O problema é que o dinheiro que entra no caixa não é seu: uma parte já está comprometida com ingrediente, comissão do app, embalagem e entrega. Sem separar o que é fixo do que é variável, você só descobre o prejuízo depois que ele aconteceu.

E ele acontece muito. Uma pesquisa da Abrasel mostrou que 18% dos bares e restaurantes fecharam o mês no vermelho e 37% ficaram no zero a zero. Na prática, mais da metade do setor trabalha sem saber onde fica a própria linha de corte.

Quem conhece o ponto de equilíbrio muda a rotina: passa a olhar a meta diária de manhã, não o extrato no dia 30.

Custo fixo e custo variável: a divisão que muda tudo

Custo fixo é o que você paga mesmo se não vender nada hoje. Custo variável é o que só existe quando um pedido sai da cozinha. Essa separação é o coração do cálculo.

Duas dúvidas clássicas: a comissão do iFood é custo variável, porque incide sobre cada venda. Já o salário do seu atendente é custo fixo, mesmo em dia parado. Errar essa classificação distorce toda a conta.

Se você ainda não tem o custo real de cada prato, comece por aqui: como calcular o CMV do seu delivery e quanto sobra de cada pedido depois de taxa, embalagem e entrega.

Como calcular o ponto de equilíbrio do seu delivery

São três passos.

1. Some os custos fixos do mês. Pegue os últimos três meses e use a média, para não ser traído por uma conta atípica.

2. Calcule a margem de contribuição por pedido. É o ticket médio menos todos os custos variáveis daquele pedido.

Margem de contribuição = ticket médio menos custos variáveis por pedido

3. Divida o fixo pela margem.

Ponto de equilíbrio (em pedidos) = custo fixo mensal dividido pela margem de contribuição por pedido

Exemplo prático de uma pizzaria de bairro

Vamos usar números redondos de uma operação pequena, com dois funcionários.

Custos fixos do mês:

• Aluguel: R$ 3.500
• Salários com encargos: R$ 9.000
• Energia, água e internet: R$ 1.800
• Sistema de gestão e contador: R$ 1.300
• Total: R$ 15.600

Ticket médio de R$ 62 e estes custos variáveis em cada pedido:

• Ingredientes (CMV de 30%): R$ 18,60
• Comissão do app (23%): R$ 14,26
• Embalagem: R$ 2,50
• Parte da entrega que a loja banca: R$ 4,00
• Total variável: R$ 39,36

Margem de contribuição = 62,00 menos 39,36 = R$ 22,64 por pedido

Ponto de equilíbrio = 15.600 dividido por 22,64 = 689 pedidos no mês

Em faturamento, isso dá cerca de R$ 42.700. Abrindo 26 dias no mês, a meta é de 27 pedidos por dia só para empatar. O pedido 28 em diante é que começa a virar lucro.

Repare no detalhe que assusta: dos R$ 62 do pedido, apenas R$ 22,64 trabalham a favor do dono. É por isso que aumentar volume sem arrumar a margem raramente resolve.

Como baixar o seu ponto de equilíbrio

Existem só três caminhos: cortar custo fixo, subir o ticket médio ou reduzir o custo variável. Na prática, estes são os ajustes que dão resultado mais rápido no delivery.

1. Suba a margem de contribuição, não só o preço. Revisar o preço item a item, com a taxa do app embutida na conta, costuma render mais que reajuste linear. O caminho está no guia de precificação para não perder margem no iFood.
2. Ajuste a taxa de entrega e o raio. Pedido longe consome margem e atrasa a cozinha. Veja quanto cobrar de entrega sem perder pedido.
3. Migre parte do volume para o canal próprio. Cada pedido que entra pelo seu catálogo do WhatsApp devolve a comissão do app para dentro da margem de contribuição e derruba o ponto de equilíbrio na hora.
4. Ataque o CMV com ficha técnica. Porção padronizada e controle de compra costumam recuperar pontos preciosos de CMV, o que muda a conta inteira.
5. Reveja o custo fixo esquecido. Sistemas que ninguém usa, plano de internet superdimensionado e horário aberto em dia morto pesam todo mês.

Em clientes da Up, como a Madonna Pizzas e a Burrata Pizzaria, o trabalho sempre começa por essa leitura de números antes de qualquer campanha. Sem saber onde fica a linha de corte, investir em anúncio é apostar no escuro.

Erros que fazem a conta dar errado

• Esquecer o pró-labore. Se o dono trabalha na operação, a retirada dele é custo fixo. Ignorar isso cria um lucro que não existe.
• Usar o ticket médio do mês bom. Use a média real dos últimos 90 dias.
• Deixar cupom de fora. Desconto é custo variável e reduz sua margem de contribuição pedido a pedido.
• Calcular uma vez por ano. Ingrediente sobe, taxa muda, aluguel reajusta. Refaça a conta a cada trimestre.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre ponto de equilíbrio e lucro?

Ponto de equilíbrio é o volume de vendas em que a receita cobre exatamente os custos, ou seja, resultado zero. Lucro é tudo que entra depois disso. Enquanto você não bate o ponto de equilíbrio do mês, cada pedido apenas reduz o prejuízo, não gera ganho de verdade.

A comissão do iFood entra no custo fixo?

Não. A comissão é custo variável, porque só existe quando há venda e cresce junto com o faturamento. Ela deve ser descontada do ticket médio no cálculo da margem de contribuição. Já a mensalidade de um plano fixo do aplicativo, quando existir, entra nos custos fixos.

Quantos pedidos por dia meu delivery precisa fazer?

Divida o ponto de equilíbrio mensal em pedidos pelo número de dias que você abre. Uma operação com R$ 15.600 de custo fixo e R$ 22,64 de margem por pedido precisa de 689 pedidos no mês, o que dá 27 pedidos por dia em 26 dias de funcionamento.

Com que frequência devo refazer esse cálculo?

A cada três meses, ou sempre que houver mudança relevante: reajuste de aluguel, contratação, alta forte de insumo ou mudança na taxa do aplicativo. Refazer o cálculo leva quinze minutos e evita meses inteiros operando abaixo da linha sem perceber.

Se quiser ajuda para transformar esse número em meta diária e em plano de crescimento, a Up Assessoria trabalha com donos de delivery exatamente nesse ponto.