18% dos restaurantes operam no prejuízo: como sair dessa

Mesmo com o faturamento em alta, 18% dos bares e restaurantes fecharam julho de 2026 no prejuízo e 37% ficaram no zero a zero — ou seja, mais da metade do setor não teve lucro no mês, segundo a Abrasel. Se o seu delivery vende bem mas o dinheiro some, o problema não é volume: é margem. Aqui está o que fazer.

O que a pesquisa da Abrasel mostrou

Segundo levantamento da Abrasel (a associação que representa o setor), em julho de 2026 44% dos estabelecimentos tiveram lucro, 37% ficaram em equilíbrio e 18% operaram no prejuízo. O número no vermelho caiu 4 pontos em relação a junho, e o Índice Abrasel-Stone registrou alta de 0,4% nas vendas, revertendo a retração de -3,7% do mês anterior.

Traduzindo: as vendas melhoraram, puxadas pelas férias escolares e por um ticket médio mais alto. Mas mais da metade dos donos ainda não vê cor da margem. O presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, resume o momento como uma janela para "recuperar parte das perdas do primeiro semestre".

O recado é claro. Vender mais não conserta um negócio que perde dinheiro em cada pedido. E no delivery, onde as comissões de plataforma comem de 20% a 30% do valor, esse buraco aparece mais rápido.

Por que o restaurante vende e não lucra

Faturar alto e lucrar pouco quase sempre vem da mesma raiz: o dono olha para o total que entrou e não para quanto sobra por pedido. As três causas mais comuns que vemos na Up:

• CMV descontrolado. O custo da mercadoria vendida (ingredientes + embalagem) sobe com a inflação de insumos, mas o preço do cardápio fica parado. O prato que dava 30% de margem passa a dar 15% sem ninguém perceber.
• Preço que ignora a taxa do app. Muita gente precifica pensando no balcão e esquece que, no iFood, ainda vai sair 23% de comissão + 3,2% de taxa de pagamento. O preço "bom" no salão vira prejuízo no delivery.
• Desconto e cupom em cima de margem apertada. Promoção sem conta é o jeito mais rápido de vender no vermelho — você paga para trabalhar.

O que fazer agora para virar a chave

A boa notícia: sair do grupo dos 18% é mais uma questão de gestão do que de vender mais. Quatro movimentos, na ordem de impacto:

1. Calcule seu CMV real (antes de qualquer coisa)

Não dá para proteger o que você não mede. Levante o custo real de cada prato — ingrediente por ingrediente, mais embalagem — e compare com o preço de venda. Se você nunca fez isso, comece por aqui: como calcular quanto seu prato realmente custa. Foi o primeiro passo em cardápios que reorganizamos para clientes como a Pizzaria Manjê e o Templo do Kalzone.

2. Precifique já embutindo a taxa da plataforma

Seu preço no app precisa cobrir CMV + comissão + taxa de pagamento e ainda deixar margem. Se o número final assusta o cliente, o problema é o custo, não o preço — e aí você ataca o CMV. Nosso passo a passo está em como precificar no iFood sem perder margem.

3. Suba o ticket médio, não o volume

A própria Abrasel aponta que o ganho de julho veio de ticket médio mais alto, não de mais pedidos. Combos, adicionais e engenharia de cardápio fazem o cliente gastar mais no mesmo pedido — diluindo a taxa fixa da entrega. Veja 7 estratégias para aumentar o ticket médio e como a engenharia de cardápio aumenta o ticket.

4. Tire parte dos pedidos de cima da comissão

Cada pedido que migra para o seu canal direto (WhatsApp, site próprio) é margem que volta pro seu bolso. Não precisa abandonar o iFood — precisa parar de depender só dele. É o que detalhamos em delivery próprio: como parar de perder margem.

Antes e depois: o mesmo pedido, dois resultados

Veja como uma mesma venda de R$ 60 muda de sinal só ajustando gestão:

Mesma operação, mesmo cliente — só com CMV sob controle e ticket um pouco maior, a sobra por pedido cresce mais de 35%. É essa diferença que separa quem está no lucro de quem está no prejuízo.

O ambiente joga a favor — se você estiver pronto

O segundo semestre de 2026 tende a ser favorável: 54% dos empresários projetam crescimento de vendas, com feriados, Copa do Mundo e o movimento de férias. Mas oportunidade sem margem só aumenta o giro do prejuízo. Quem entra nesse período com o CMV medido e o preço certo transforma o movimento extra em caixa. Quem não faz a conta, vende muito e continua no vermelho — como metade do setor.

O consumidor de 2026 também mudou: ele quer valor, não volume. Isso joga a favor de quem cobra o preço justo e entrega bem, em vez de brigar no desconto.

Perguntas frequentes

Quantos restaurantes estão no prejuízo em 2026?

Segundo a pesquisa da Abrasel de julho de 2026, 18% dos bares e restaurantes operaram no prejuízo e 37% ficaram em equilíbrio (sem lucro nem perda). Apenas 44% fecharam o mês no azul — apesar do faturamento geral do setor ter subido no período.

Por que meu delivery vende bem mas não sobra dinheiro?

Quase sempre é margem, não volume. CMV alto, preço que não cobre a taxa do app e promoções sem conta corroem o lucro por pedido. Vender mais nesse cenário só multiplica o prejuízo. O primeiro passo é medir o custo real de cada prato antes de mexer no preço.

Como reduzir o impacto da taxa do iFood no lucro?

Precifique embutindo a comissão, aumente o ticket médio para diluir as taxas fixas e migre parte dos pedidos para o canal direto (WhatsApp/site próprio). Não é sair do iFood, é reduzir a dependência dele para que a margem volte a fechar.

Vale a pena investir no segundo semestre de 2026?

Sim, se a conta fechar. Com Copa, feriados e férias, 54% dos empresários esperam vender mais. Mas o movimento extra só vira lucro se o CMV estiver controlado e o preço estiver certo — caso contrário, você apenas gira o prejuízo em maior escala.

Na Up Assessoria para Delivery, ajudamos restaurantes a saírem do vermelho ajustando margem, cardápio e canais de venda. Se o seu delivery vende e não sobra, fale com a gente — a conta pode virar mais rápido do que você imagina.