CMV no delivery: como calcular quanto seu prato realmente custa

CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto os insumos de um prato custam em relação ao que ele vende. A conta é simples: custo dos ingredientes dividido pelo preço de venda, vezes 100. Um CMV saudável é aquele que ainda deixa espaço para embalagem, comissão do app e lucro. Sem ficha técnica, você não sabe o seu.

O que é CMV e por que ele decide o seu lucro

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. No delivery, ele responde à pergunta mais ignorada da operação: de cada real que entra, quantos centavos já estavam comprometidos com ingrediente antes de o pedido sair da cozinha?

Repare que CMV não é "quanto gastei no mercado esse mês". Compra é caixa; CMV é o custo do que foi efetivamente vendido. É o primeiro número que a gente pede quando um restaurante chega na Up dizendo "vendo muito e não sobra nada".

Como calcular o CMV: a fórmula

A fórmula do CMV por prato é:

CMV (%) = (Custo dos ingredientes ÷ Preço de venda) × 100

E existe a versão do período inteiro, que serve para fechar o mês:

CMV do período = Estoque inicial + Compras − Estoque final

Para virar percentual, divida o resultado pelo faturamento do período e multiplique por 100. A conta do prato mostra onde está o problema; a do período mostra o tamanho dele.

Exemplo de cálculo passo a passo

Vamos usar uma pizza (números ilustrativos):

1. Custo dos ingredientes da pizza: R$ 14,00
2. Preço de venda no cardápio: R$ 56,00
3. Conta: 14 ÷ 56 = 0,25
4. 0,25 × 100 = CMV de 25%

De cada R$ 56 que entram por essa pizza, R$ 14 são ingrediente. Sobram R$ 42 para pagar embalagem, comissão, entrega, funcionário, aluguel, imposto — e lucro. Parece muito. Não é.

O que entra (e o que não entra) no custo do prato

O erro mais caro do delivery: calcular o CMV só com o que vai no prato e esquecer o que sai junto na sacola.

Entra no CMV:

• Ingredientes da receita, na quantidade real usada
• Acompanhamentos que vão no prato (molho, guarnição, farofa)
• Perdas, quebras e rendimento (1 kg de carne crua não vira 1 kg de carne pronta)

Não entra no CMV (mas destrói sua margem do mesmo jeito):

• Embalagem, sacola, talher, lacre
• Comissão da plataforma e cupom
• Mão de obra, aluguel, energia, imposto

Embalagem e comissão não são CMV tecnicamente — são custo variável de venda. Mas se você calcular o preço olhando só para o CMV, elas te pegam. Por isso a gente trata precificação e CMV como duas etapas da mesma conversa, destrinchada no guia de precificação no iFood sem perder margem.

Ficha técnica: o documento que revela o custo real

Ficha técnica é a receita do prato escrita com quantidade e custo de cada item. É chata de fazer, e é a única forma de saber seu CMV de verdade.

Um exemplo ilustrativo, para um hambúrguer:

Com o prato a R$ 39,90, o CMV desse hambúrguer fica em torno de 31,7% (12,65 ÷ 39,90 × 100).

Agora a parte que assusta: faça essa ficha para os 10 itens que mais vendem. É comum descobrir que dois ou três têm CMV bem acima da média — e que são justamente campeões de pedido. Aparece com frequência em operações que a gente acompanha, como Forneria Gourmet, Java's Burger e Templo do Kalzone: o item mais vendido nem sempre é o que mais deixa dinheiro.

Qual CMV é saudável no delivery?

A resposta honesta: depende da categoria e da sua estrutura de custo. Pizzaria, hamburgueria, sushi e comida caseira têm realidades diferentes — massa e queijo não custam o que peixe custa.

Em vez de perseguir um número mágico da internet, use três referências:

• Sua média histórica. CMV subiu vários pontos e o preço não mudou? Tem problema.
• A comparação entre pratos. Quais itens estão acima da média da casa?
• O que sobra no fim. CMV bom é o que, somado a embalagem, comissão e custo fixo, ainda deixa lucro.

Para referência por segmento, vale consultar o material de entidades como o Sebrae e a Abrasel, que acompanham o setor de alimentação fora do lar.

Erros comuns que estragam o CMV

• Calcular por "olhômetro". Receita na cabeça do cozinheiro não é ficha técnica.
• Ignorar o rendimento. Comprar por kg cru e cobrar por porção pronta sem descontar a perda.
• Não atualizar custo. Ficha com preço de fornecedor de um ano atrás é ficção.
• Esquecer o adicional grátis. Aquele "manda um molhinho extra" tem custo.
• Porcionamento livre. Sem balança, cada funcionário faz um CMV diferente.
• Combo mal montado. Desconto sem refazer a conta transforma volume em prejuízo — veja os 6 formatos de combo que aumentam o ticket médio.

Como reduzir o CMV sem entregar um prato pior

Reduzir CMV não é diminuir a porção escondido do cliente. Isso funciona por um mês e cobra a conta depois, em avaliação ruim e recompra que não vem. O que funciona de verdade:

• Padronizar com balança. Porção igual todo dia é a economia mais barata que existe.
• Negociar por volume e prazo. Menos fornecedores, pedidos maiores, preço melhor.
• Atacar o desperdício. Controle de estoque, PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) e aproveitamento de aparas.
• Reengenharia de cardápio. Direcionar o cliente para os pratos mais rentáveis, com foto, posição e descrição. Esse trabalho de engenharia de cardápio para aumentar o ticket médio costuma dar resultado antes de qualquer corte de ingrediente.
• Trocar insumo com critério. Trocar marca é válido; trocar qualidade percebida, não.
• Subir o preço do item certo. Às vezes o problema não é o custo, é o preço.

Nas operações que a Up acompanha, como Pizzaria Manjê, Madonna Pizzas e Burrata, o caminho mais rápido raramente foi cortar ingrediente. Foi organizar ficha técnica, ajustar preço e direcionar a venda para o item mais rentável.

CMV x preço de venda no iFood: a comissão muda tudo

O seu CMV no salão e no app é o mesmo, mas o dinheiro que sobra não é.

Pense na pizza do exemplo: CMV de 25%. No balcão, ótimo. No iFood, entre comissão do plano, embalagem e eventual participação em cupom, uma fatia relevante do preço vai embora antes de chegar em você. O prato que dava lucro no salão pode empatar no app.

Por isso, precificação de delivery se faz de trás para frente: parte do que você precisa que sobre, soma comissão, embalagem e CMV, e chega no preço — em vez de pegar o preço do salão e torcer.

Mídia dentro da plataforma precisa caber nessa conta também: vale entender antes se os anúncios no iFood valem a pena, porque anunciar um prato de CMV alto é pagar para vender prejuízo mais rápido.

Com o CMV sob controle, a conversa muda de "como cortar custo" para "como vender mais do que é rentável" — e aí entram as 7 estratégias para aumentar o ticket médio.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre CMV e custo fixo?

CMV varia com a venda: vendeu mais pratos, gastou mais ingrediente. Custo fixo existe mesmo com a loja parada — aluguel, salário, internet. Os dois precisam caber no preço, mas só o CMV muda proporcionalmente ao volume vendido. Confundir os dois é o começo de uma precificação errada.

Preciso fazer ficha técnica de todos os pratos?

O ideal é sim, mas não comece por tudo. Faça primeiro dos itens que mais vendem e dos que você desconfia que estão apertados. Esses poucos pratos costumam responder pela maior parte do faturamento — e é neles que uma correção aparece rápido no resultado.

Com que frequência devo recalcular o CMV?

Revise o CMV do período todo mês, junto com o fechamento. As fichas merecem atualização sempre que um fornecedor reajusta preço ou você muda a receita. Insumo de alimentação oscila muito ao longo do ano, e ficha desatualizada faz você vender achando que ganha.

Meu CMV está alto. Aumento o preço ou corto ingrediente?

Antes das duas coisas, investigue. CMV alto costuma vir de desperdício, porcionamento sem padrão ou preço defasado, não de ingrediente caro demais. Padronize, confira o custo atual e só depois decida. Cortar qualidade é a saída mais tentadora e a que mais custa cliente.

Quer ajuda para montar suas fichas técnicas e descobrir quanto cada prato realmente deixa? A Up Assessoria para Delivery faz esse diagnóstico com você.