Custo por pedido no delivery: quanto sobra de cada venda

Custo por pedido é a soma de tudo que sai do seu caixa para entregar uma venda: ingredientes, embalagem, comissão do aplicativo, taxa de pagamento, entrega, cupom e uma fatia do custo fixo. Só depois de descontar isso você sabe quanto realmente sobra. Muitos deliverys lucram no papel e perdem dinheiro no pedido real.

A maioria dos donos de restaurante controla o preço de venda e o custo do ingrediente — e para por aí. O problema é que, no delivery, o ingrediente costuma ser menos da metade do que o pedido consome. É por isso que dá para faturar mais todo mês e ver o caixa encolher.

O que entra no custo de um pedido (e quase ninguém soma)

Um pedido de delivery carrega, no mínimo, sete custos. Se algum deles não está na sua planilha, sua margem é chute:

• Ingredientes — o custo da ficha técnica do que foi vendido, incluindo acompanhamentos e molhos que vão de brinde.
• Embalagem — caixa, sacola, talher, lacre, adesivo. Parece centavo, mas em pedido de ticket baixo vira ponto percentual.
• Comissão da plataforma — varia conforme o plano contratado e se a entrega é sua ou do app.
• Taxa de meio de pagamento — cartão, Pix ou repasse do app; sempre existe, mesmo no delivery próprio.
• Entrega — combustível e motoboy quando a logística é sua, ou o custo embutido no plano quando é do aplicativo.
• Descontos e cupons — o rateio dos cupons e promoções do mês por pedido.
• Marketing — anúncio patrocinado dentro do app, tráfego pago e material de divulgação, também rateados.

Alguns operadores acrescentam ainda um rateio de custo fixo (aluguel, energia, folha). Para começar, deixe o fixo de fora e olhe primeiro a margem de contribuição por pedido: quanto cada venda deixa para pagar o fixo e virar lucro.

CMV não é custo por pedido: a diferença que muda o jogo

CMV é o custo da mercadoria vendida — só o ingrediente. Custo por pedido é o CMV mais tudo que a operação de delivery cobra por cima. Um prato com CMV saudável de 30% pode fechar com 70% de custo total depois de comissão, embalagem e entrega.

Se você ainda não tem a base do CMV montada, comece por ela: sem ficha técnica, o resto da conta desanda. O passo a passo está em como calcular o CMV no delivery.

Como calcular o custo por pedido em 5 passos

1. Escolha um mês fechado. Pegue o número total de pedidos do período — app e canal próprio separados.
2. Some os custos variáveis do mês nas sete categorias acima, cada canal no seu bolo.
3. Divida pelo número de pedidos daquele canal. Esse é o seu custo médio por pedido.
4. Compare com o ticket médio do mesmo canal. A diferença é a margem de contribuição por pedido.
5. Repita por item campeão. Faça a conta dos 5 produtos que mais saem: quase sempre um deles vende muito e deixa quase nada.

O passo 5 é o que mais assusta na primeira vez: é comum descobrir que o item mais pedido é justamente o que menos contribui.

Exemplo: o mesmo pedido de R$ 60 em dois canais

Os números abaixo são um exemplo ilustrativo para você repetir com os seus. A comissão usada é a de um plano com entrega da plataforma (23%); no plano com entrega própria o percentual é menor, mas entra o custo do motoboy.

A leitura importante não é "o app é vilão". É que o mesmo prato tem margens diferentes em cada canal — e por isso o cardápio, o combo e o cupom deveriam ser diferentes em cada um. Quem monta o canal direto ganha esses 10 pontos percentuais de volta: é a lógica explicada em delivery próprio: como parar de perder margem no iFood.

Por que o pedido pequeno é o que mais dói

Embalagem, entrega e taxa fixa não encolhem junto com o ticket. Um pedido de R$ 25 carrega quase o mesmo custo logístico de um de R$ 70 — só que com um terço da receita para diluir.

É por isso que aumentar ticket médio costuma dar mais resultado do que aumentar volume. Combo, adicional e sobremesa colocam receita no mesmo pedido sem gerar uma nova entrega. Vale revisar os formatos em combos no delivery que aumentam o ticket médio e definir um pedido mínimo coerente com o seu custo de entrega.

O mesmo raciocínio vale para distância: pedido longe consome mais tempo e combustível pela mesma receita. A conta da área que dá lucro está em raio de entrega no iFood.

Qual margem por pedido é saudável

Não existe número mágico, mas existe um piso: a soma das margens de contribuição do mês precisa cobrir todo o custo fixo antes de sobrar lucro. Se a sobra por pedido é de R$ 18 e seu custo fixo mensal é de R$ 18 mil, você precisa de mil pedidos só para empatar — o milésimo primeiro é que começa a lucrar.

É exatamente aí que muita casa trava. Pesquisa da Abrasel mostrou bares e restaurantes fechando o mês no vermelho ou no zero a zero em proporção alta — o retrato de quem opera cheio e sem margem. Destrinchamos esse cenário em 18% dos restaurantes operam no prejuízo.

7 formas de reduzir o custo por pedido sem aumentar o preço

1. Renegocie a embalagem por volume. Comprar mensal em vez de semanal muda o preço unitário.
2. Padronize a porção. Ficha técnica com gramatura fixa elimina o custo invisível do "capricha aí".
3. Reveja o brinde automático. Molho, talher e guardanapo em todo pedido custam caro no fim do mês; ofereça como opção.
4. Corte o item que só dá trabalho. Se um prato vende pouco e ainda derruba a margem, tirar do cardápio libera insumo, espaço e tempo de cozinha.
5. Escolha o plano certo da plataforma. Comparar comissão com entrega própria versus entrega do app, com o seu volume real na mão, muda a conta.
6. Use cupom com critério. Desconto sem objetivo é custo puro; veja quando ele se paga em cupom no iFood vale a pena.
7. Traga o cliente recorrente para o canal direto. O segundo pedido do mesmo cliente é o mais barato que existe — não tem custo de aquisição.

Na Up, esse tipo de arrumação de casa é o que sustenta os resultados que aparecem nos cases. A Madonna Pizzas saiu de R$ 66 mil para R$ 80 mil de faturamento e a Burrata bateu R$ 150 mil não só vendendo mais, mas vendendo com uma estrutura de custo que se sustenta.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre CMV e custo por pedido?

CMV é apenas o custo dos ingredientes do que foi vendido. Custo por pedido soma ao CMV a embalagem, a comissão da plataforma, a taxa de pagamento, a entrega, os cupons e o marketing rateado. É o custo por pedido, e não o CMV, que mostra quanto sobra de cada venda.

Como sei se um item do cardápio dá prejuízo?

Calcule o custo por pedido considerando o item vendido sozinho, com embalagem e taxas do canal. Se a sobra for menor que a média do cardápio, ele está diluindo sua margem. Reprecifique, transforme em combo ou tire da vitrine.

Vale a pena aumentar o preço no aplicativo?

Muitas casas trabalham com preço diferente por canal para compensar a comissão. Funciona quando a diferença é discreta e o cliente enxerga vantagem clara no canal direto. O critério completo está no guia de precificação para delivery.

Com que frequência devo refazer essa conta?

Uma vez por mês, com o mês fechado, e sempre que mudar plano da plataforma, fornecedor de insumo ou tabela de preços. Insumo sobe o tempo todo: uma conta feita há seis meses provavelmente já não descreve a sua operação.

Se você quer saber exatamente quanto cada pedido do seu delivery deixa — e o que mudar no cardápio, no plano e no canal direto para essa sobra crescer — a Up faz esse diagnóstico com você.