Margem por item: os pratos que dão lucro no seu delivery

Margem por item é quanto sobra de cada prato depois de descontar ingredientes, embalagem, comissão do app e taxa de pagamento. É o número que separa o cardápio que fatura do cardápio que dá lucro. Sem ele, você pode estar vendendo mais e ganhando menos, porque os itens campeões de pedido nem sempre são os que sustentam o caixa.

Como calcular a margem de um item do cardápio

A conta é simples e cabe numa planilha. Para cada produto:

Margem em reais = preço de venda menos custo do prato menos custos variáveis do pedido

• Custo do prato: o que a ficha técnica manda, grama por grama. Se você ainda não tem esse número, comece por aqui: como calcular o CMV do seu delivery.
• Custos variáveis: embalagem, sacola, comissão do aplicativo, taxa de pagamento e o cupom que você bancou naquele pedido.
• Margem percentual: margem em reais dividida pelo preço de venda, vezes 100.

Veja dois exemplos com uma comissão hipotética de 23%, só para mostrar a lógica:

Pizza grande de calabresa, vendida a R$ 59,90

Ficha técnica R$ 17,00, embalagem R$ 2,50, comissão R$ 13,78. Sobram R$ 26,62, ou 44% do preço.

Refrigerante 2 litros, vendido a R$ 12,00

Custo de compra R$ 8,00, comissão R$ 2,76. Sobram R$ 1,24, ou 10% do preço.

Os dois aparecem no mesmo relatório de vendas como "produto vendido". No caixa, um paga a conta de luz e o outro quase não paga a sacola. Essa diferença só aparece quando você olha item a item, e ela se soma ao custo por pedido do seu delivery.

Margem em reais ou em percentual: qual olhar

Os dois, e nessa ordem: o percentual mostra a saúde do item, o valor em reais mostra o que entra no caixa. Um item com 60% de margem que devolve R$ 4,00 por pedido é pior para o seu mês do que um item de 35% que devolve R$ 22,00. Percentual alto em produto barato engana muita gente.

A regra prática: use o percentual para decidir preço e porção, e o valor em reais para decidir o que empurrar no cardápio. Quem só olha percentual acaba destacando bebida e sobremesa e escondendo o prato que sustenta a operação.

Quais itens dão prejuízo: a matriz do cardápio

Cruze duas informações que você já tem, quantidade vendida no mês e margem em reais, e cada item cai em um quadrante:

O item "cavalo de batalha" é o mais perigoso, porque ele parece sucesso. Vende todo dia, aparece nos mais pedidos e mesmo assim entrega pouco. Antes de tirar do cardápio, tente três ajustes: comprar melhor, calibrar a porção e amarrar o item num combo que sobe o ticket, como nos 6 formatos de combo que aumentam o ticket médio.

Já o "abacaxi" custa mais do que aparenta: ocupa espaço no cardápio, gasta insumo que vence, aumenta o tempo de preparo e ainda confunde o cliente na hora de escolher.

Qual margem é saudável no delivery

Não existe número único, porque depende do canal, do ticket e da estrutura. Pizzaria e hamburgueria costumam ter folga maior no prato principal e margem apertada em bebida. O que não pode acontecer é item com margem negativa rodando sem ninguém perceber, e isso é mais comum do que parece.

Uma pesquisa da Abrasel mostrou 18% dos bares e restaurantes fechando o mês no vermelho e 37% empatando no zero a zero. Na prática, a maioria desses negócios não tem preço errado no cardápio inteiro: tem três ou quatro itens drenando o resultado. É o mesmo diagnóstico que aparece em 18% dos restaurantes operam no prejuízo.

Como a comissão do app muda a margem de cada item

A comissão é percentual, então ela machuca mais o item de margem curta. Um refrigerante com 10% de margem simplesmente não sobrevive a uma comissão de 23%, enquanto o mesmo refrigerante vendido no seu canal próprio devolve o valor cheio.

Por isso a decisão de margem por item também é uma decisão de canal:

• Itens de margem apertada funcionam melhor dentro de combos, nunca soltos no app.
• Bebida e sobremesa rendem mais quando entram como adicional no fechamento do pedido.
• O que tem margem curta no marketplace pode ser exatamente sua oferta de entrada no WhatsApp.

5 formas de subir a margem sem mexer no preço

1. Ficha técnica e porcionamento. Gramatura no olho é a maior fuga silenciosa de margem.
2. Compra e substituição de insumo. Trocar um item da receita por uma opção equivalente mais barata pode devolver alguns pontos sem o cliente notar.
3. Ordem do cardápio. Item com boa margem tem que aparecer primeiro. Vale revisar as regras de organização do cardápio digital.
4. Adicionais e upgrades. Borda, molho extra, dobro de carne e acompanhamento costumam ter margem maior que o prato base.
5. Menos desperdício. Sobra, quebra e retrabalho entram direto no custo do item, mesmo sem aparecer na planilha.

É esse tipo de ajuste fino que sustentou resultados como o da Madonna Pizzas, que saiu de R$ 66 mil para R$ 80 mil de faturamento, e o da Forneria Gourmet, com 30% a mais de faturamento: mais lucro por pedido, e não só mais pedido.

Com que frequência revisar a margem por item

Uma vez por mês para o cardápio inteiro e sempre que um insumo relevante mudar de preço. Carne, queijo, farinha e embalagem oscilam rápido, e um reajuste no queijo derruba a margem da pizza inteira antes do fim do mês. Fixe um dia no calendário, atualize os custos e reveja os quadrantes.

Perguntas frequentes

Como sei se um item do cardápio está dando prejuízo?

Calcule preço de venda menos ficha técnica, embalagem, comissão do app e taxa de pagamento. Se o resultado for zero ou negativo, o item dá prejuízo em cada venda. Itens com margem menor que a média do cardápio não estão necessariamente errados, mas precisam de combo, porção ou preço revisado.

Devo tirar do cardápio o item que vende muito e lucra pouco?

Quase nunca de primeira. Ele traz cliente e volume, então tente ajustar antes: renegocie o insumo, calibre a porção, crie uma versão em combo ou ofereça adicional pago junto. Só corte se, depois desses testes, ele continuar comendo margem e ocupando a cozinha em horário de pico.

Margem por item é a mesma coisa que CMV?

Não. O CMV olha só o custo dos ingredientes em relação à venda. A margem por item desconta também embalagem, comissão do aplicativo, taxa de pagamento e cupom, ou seja, tudo que some do preço antes do dinheiro chegar na sua conta. O CMV é uma parte da conta, não a conta toda.

Quantos itens devo ter no cardápio do delivery?

Menos do que você imagina. Cardápio grande aumenta erro de produção, sobra de insumo e tempo de escolha do cliente. Se um item não vende e não dá margem, ele está ocupando lugar de um que faria os dois. Comece cortando os abacaxis e observe o efeito no tempo de preparo.

Quer saber quais itens do seu cardápio estão puxando o resultado para baixo? A Up ajuda pizzarias, hamburguerias e restaurantes a revisar margem, cardápio e canal para lucrar mais em cada pedido.