Controle de estoque no delivery: quanto comprar por semana

Controlar o estoque no delivery é definir, para cada insumo, um consumo médio semanal, um estoque mínimo e um ponto de compra. Com esses três números você compra o suficiente para nunca pausar um item no app e o bastante para não deixar dinheiro parado vencendo na câmara fria.

A maioria dos donos de delivery compra por sensação: olha a geladeira na terça, acha que está acabando e liga pro fornecedor. Funciona até o sábado em que o queijo acaba no meio do pico e você precisa pausar a pizza que mais vende. Ou até o mês em que percebe que comprou 40 quilos de um insumo que gira 12.

Estoque não é burocracia de restaurante grande. É a diferença entre uma operação que sabe quanto custa cada pedido e uma que descobre o prejuízo só no fim do mês.

Por que o estoque do delivery é diferente

No salão, o cliente aceita ouvir que um prato acabou. No delivery, não existe essa conversa: ele abre o app, vê o item indisponível e pede na loja ao lado.

Isso muda duas coisas. Primeiro, faltar insumo custa mais caro, porque derruba conversão e posição no aplicativo, como explicamos em quanto custa pausar um produto no delivery. Segundo, o pico é concentrado: sexta, sábado e domingo consomem uma fatia enorme da semana. Seu estoque precisa ser dimensionado para o fim de semana, não para a média.

Como calcular o consumo médio de cada insumo

A conta é mais simples do que parece e você já tem os dados.

1. Puxe as vendas dos últimos 30 dias por item, direto do relatório do app ou do seu sistema.
2. Multiplique pela ficha técnica. Se a pizza de calabresa leva 120 g de queijo e você vendeu 300 delas, foram 36 kg de queijo só nesse item.
3. Some o mesmo insumo em todos os pratos. Queijo aparece em quase tudo, então some pizza, calzone, adicional e porção.
4. Divida por 4 para chegar ao consumo médio semanal.

Sem ficha técnica, esse cálculo não existe. Se você ainda não montou a sua, comece pelo cálculo de CMV no delivery, que é onde a ficha técnica de cada prato nasce.

Estoque mínimo e ponto de compra: as duas contas que resolvem

Depois do consumo médio, você precisa de dois números por insumo.

Estoque mínimo é o colchão de segurança para aguentar um imprevisto (fornecedor atrasa, o fim de semana vende acima do normal). Uma regra prática que funciona bem em delivery:

Estoque mínimo = consumo médio diário x prazo de entrega do fornecedor x 1,3

O 1,3 é a margem de segurança de 30%. Se o seu fornecedor de queijo entrega em 2 dias e você consome 6 kg por dia, o mínimo é 6 x 2 x 1,3, ou seja, cerca de 16 kg. Quando o estoque encostar nesse número, é hora de comprar, não depois.

Ponto de compra é o gatilho que dispara o pedido: o estoque mínimo somado ao que você ainda vai consumir até a entrega chegar. Para a maioria dos deliveries, definir bem o mínimo já resolve.

Um cuidado: prazo de fornecedor não é o que ele promete, é o que ele cumpre. Use a média real das últimas entregas.

Curva ABC: onde vale gastar atenção

Você não precisa controlar 200 itens com o mesmo rigor. Separe os insumos por quanto pesam no seu custo e trate cada grupo de um jeito.

A lógica é direta: os itens do grupo A definem seu resultado e merecem contagem antes do fim de semana. Os do grupo C podem ser comprados em lote e esquecidos por semanas, porque o dinheiro parado ali é irrelevante.

Com que frequência contar (e como não perder tempo)

Contagem semanal completa é a rotina ideal para delivery. Escolha o dia mais fraco (normalmente segunda ou terça) e faça sempre no mesmo horário, antes de abrir. Contar com a cozinha rodando gera número errado.

Além disso, faça uma contagem rápida dos itens A na quinta-feira, antes do fim de semana. Leva 10 minutos e é o que evita a pausa de item no sábado à noite, quando a cozinha já está no limite.

Regra de ouro: sempre a mesma unidade. Se o queijo entra em quilos, conte em quilos, nunca em caixas abertas. Unidade que muda é o que faz a planilha mentir.

O que o estoque descontrolado esconde

Estoque mal controlado não aparece como uma linha de prejuízo no caixa. Ele aparece diluído em quatro lugares:

• Perda por validade. Insumo comprado acima do giro vence e vira lixo. É a perda mais óbvia e a mais fácil de cortar.
• Dinheiro parado. Cada real em excesso na prateleira é um real que não está pagando fornecedor nem anúncio. É isso que gera a sensação de vender bem e não sobrar nada.
• Item em falta. A venda perdida do sábado não volta na segunda.
• Compra emergencial. Alguém corre no mercado do bairro e paga preço de varejo. Essa compra destrói o CMV do prato sem ninguém registrar.

Esses furos conversam diretamente com os desperdícios que comem o lucro do delivery: estoque é a origem da maior parte deles.

O ponto é que a margem no setor está apertada de verdade. Pesquisa da Abrasel mostrou que 18% dos bares e restaurantes fecharam o mês no vermelho e 37% ficaram no zero a zero, cenário que detalhamos em como sair do prejuízo no delivery. Com margem assim, uma compra mal dimensionada por semana já muda o resultado do mês.

A planilha que basta

Você não precisa de sistema caro para começar. Uma planilha com seis colunas resolve os primeiros meses: insumo, unidade, consumo médio semanal, estoque mínimo, quantidade contada e quanto comprar (a diferença entre o mínimo e o contado). Preencha depois da contagem e a coluna final vira sua lista de compras pronta. Quando o cardápio crescer e a planilha começar a atrasar, aí sim migre para um sistema com baixa automática por venda.

Nas pizzarias e hamburguerias que a Up acompanha, casos como Forneria Gourmet, Madonna Pizzas e Burrata Pizzaria, o padrão se repete: quem fecha os números antes do fim de semana para de apagar incêndio e passa a decidir com antecedência. Não é sofisticação, é constância.

Estoque é dinheiro travado em produto. Se você ainda não sabe quanto precisa vender por dia para cobrir tudo, o ponto de equilíbrio do delivery fecha o raciocínio.

Perguntas frequentes

Quantos dias de estoque um delivery deve ter?

Depende do giro e do prazo do fornecedor. Para insumos perecíveis do grupo A, trabalhe com 3 a 5 dias de consumo mais 30% de segurança. Para secos e descartáveis, 15 a 30 dias compensa, porque o risco de perda é baixo e a compra em lote costuma sair mais barata.

Como calcular quanto comprar por semana?

Multiplique o consumo médio diário do insumo pelos dias até a próxima entrega, some a margem de segurança e subtraia o que já está contado na prateleira. O resultado é a quantidade da compra. Sem contagem antes do pedido, qualquer número é chute.

Vale a pena comprar em maior quantidade para ganhar desconto?

Só quando o insumo não perece rápido e o desconto supera o custo do dinheiro parado. Um desconto de 5% em algo que vai levar dois meses para girar raramente compensa. Em descartáveis e embalagens, geralmente vale. Em proteína e laticínio, quase nunca.

Preciso de sistema para controlar estoque no delivery?

Não no começo. Uma planilha bem preenchida com contagem semanal já entrega quase todo o resultado. O sistema faz sentido quando o volume de itens e a troca de equipe tornam a planilha frágil, normalmente em operações com cardápio grande e mais de um turno.

Se quiser ajuda para montar ficha técnica, dimensionar compras e transformar isso em margem de verdade, a Up trabalha essa rotina junto com a operação dos nossos clientes.